La cocina costeña
Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
[editar] La cocina marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de
harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en
peces, su
fauna y
flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o
plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el
río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el
Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El
chupe de camarón: plato típico del departamento de
Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones,
papas,
leche y
ají.
Los
choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
[editar] La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el
siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época
Virreinato del Perú, como el
suspiro de limeña, el
ranfañote, los
picarones, el
turrón, la
melcocha y la
mazamorra morada, entre otros.
En
Tacna, a inicios del
siglo XX se creó su plato principal: el
picante a la tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las
pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (
Lima,
Arequipa,
Ica,
Trujillo,
Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima,
ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord
Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos:
ají de gallina,
carapulcra,
escabeche,
arroz con pollo,
cau cau,
lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de
Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y
Ceviche. Cabe agregar que
combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El
Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre
Trujillo y
Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el
ají amarillo, tambien se le agrega
Chicha de jora y
culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo.
[editar] La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el
maíz, la
papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como
Huancavelica aún se consume carne de
llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del
Perú es el consumo de la carne de
cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.
[28] La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)
[28]
Pachamanca: La
pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en
Huánuco,
Pasco,
Junín y
Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:
- Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
- Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
- Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La
huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.
[29] Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las
papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».
[29]
Papa a la huancaína: La
papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de
lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Ocopa: La
ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la
trucha, introducida a fines del
siglo XIX.
[editar] La cocina de la selva
La zona de la selva del
Perú tiene una gran
biodiversidad en
fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o
suri,
tapir o
sachavaca, roedores (
majaz,
añuje,
punchada,
sachacuy),
armadillo,
tortuga terrestre o
motelo, monos
choro y
maquisapa.
[30] En la inmensa variedad, destaca el
paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el
juane y el
tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el
inchicapi y la
ensalada de chonta.
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la
chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de
cocona,
cebolla roja y
ají charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como
misto (o
Mishkina), el uso del
ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el
juane, envueltas en hojas de
bijao, una palmera que tiene un aroma particular.
[28]
En
fruta destaca el
camu camu que contiene 40 veces más
vitamina C que el
kiwi. También es muy extendido el consumo de
aguaje, del cual se prepara un refresco llamado
aguajina. No obstante, abundan los frutos exóticos como el
mango, la
piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como
chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el
chuchuhuasi, el
uvachado, el
siete raíces, el
rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el
masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.
