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Maridajes de Zinfandel y Cocina Peruana
Aunque todavía no es muy p0pular en Perú, la cepa Zinfandel tiene una bien ganada fama de ser “el tinto mas maridable” con un rango de comidas. La mayor producción de esta uva se da en California, tambien se produce en menores cantidades en otros paises, como en Australia. Zinfandel es tipicamente un vino denso, con alto tenor de alcohol (usualmente entre 13.5 y 15 %) y con fruta muy madura, compotada, casi dulce y muy especiada, en juego con una buena acidez. Los taninos son casi siempre moderados, con una sensacion -textura- muy agradable en boca. La vinificación de esta cepa ha avanzado mucho. En otros días, las versiones baratas de Zin -como la llaman en California- eran insulsas, casi dulzonas. Hoy se pueden encontrar en el rango de vinos budget productos de buena calidad, aunque en precio no pueden competir con los vinos sudamericanos que se pueden adquirir en nuestro país. Barefoot hace un entry level por diez dolares que bien vale la pena probar. Aqui en Peru se puede adquirir el Painted Bridge, que anda, me parece, por los 35 soles pero bien vale la pena probarlo, es de buena calidad.
La variedad tambien tiene sus exponentes de élite, los que provienen de cepas viejas. Algunos expertos afirman que los mejores Zinfandel se obtienen de cepas que tengan entre 70 a 110 años desde su plantación. Lo cual es mucho tiempo. Esos vinos tienen una fruta mucho mas intensa que reverbera en un final largo, lleno de pimienta, cuero y toques minerales. Esos vinos tambien cuestan mucho dinero, entre 40 a 80 dolares por el Black Chicken de Robert Biale, los Zin de Seghesio o Ridge Lytton Springs.
Volviendo a la capacidad del Zin para maridajes, tiene una flexibilidad impresionante, desde carnes a la parrilla (BBQ), pasando por chuletas de cerdo, salchichas y chorizos, hasta cioppinos (pensar parihuela) y quesos. Incluso se le considera uno de los mejores vinos tintos para casar con comidas orientales como la zechuan (pensar chifa) y thailandesa, lo que no es poca cosa. Eso lo logra por su formidable ensamblaje de toques casi dulces de la fruta, siendo esta cepa tipicamente fruit forward y con la abundante especia descrita arriba.
Zinfandel con Cocina Peruana
La cocina peruana, diversa y compleja, no es precisamente la mas fácil de maridar, entre otras razones, por la ubicuidad del picante. El Zin, sin embago, por tener taninos moderados y suaves, es un tinto que se lleva bien con comidas moderadamente picantes. (nota. que si quiere meterle medio rocoto a su plato mejor es eliminar la idea de acompañar con vino). El Zinfandel, por su versatilidad, es un vino tinto que da la talla a muchos platos de nuestra gastronomía, estirándose desde los anticuchos hasta las parihuelas, pasando por los preparados mas diversos, como olluquito, caucau y pachamanca. Seco de cabrito estilo norteño? Zinfandel. Picante a la Tacneña o Picante de Guatita? Zinfandel. Arroz con Pato? Carapulcra? Adobo de cerdo? Pescado a lo Macho? La lista no tiene fin. Ojala pronto mas versiones de esta cepa tan deliciosa estén disponibles al consumidor peruano.
Maridaje con Arroz Chaufa de Mariscos
Luego de un Diciembre indeciso entre bochorno y cielos nublados, ha entrado el verano con furia y por ello hare esta nota corta porque afuera el sol brilla y es una maravilla ver a Lima envuelta en luz solar y los colores vivos de las casas y parques. Epoca esta en la que la artilleria pesada -llámese Cabernet Sauvignon, Syrah, Sagrantino, Barolo, etc- se deja de lado y provoca mas bien un vino blanco helado o por qué no, un rico rosé heladito, con la copa perlada de gotas de condensacion y el caldo de bellos tonos salmon, rosa o naranja destellando al sol.
Y epoca tambien de visitar cevicherias, donde uno de los platos mas pedidos y mas gustados es el arroz chaufa de mariscos, cosa digna de verse y mejor aun de degustarse, con esa combinación certera de aromas, gustos y texturas que dan el arroz teñido por el sillau, los condimentos orientales y el rico picadillo de mariscos que lo corone. Caracoles, conchas de abanico, pulpo, calamar, langostinos (no olvidarse que ya estamos en veda y camarones es un NO rotundo) entre otras delicias marinas lucen magníficas sobre la pila de arroz y cebollitas chinas. A comer se ha dicho y claro, muchos, con el calor reinante se inclinarán por una fría cervecita pero qué hay de malo en intentar un vinito.
Considerando que este plato tiene de todo, el salado del sillau y los mariscos, algunas reminiscencias de dulce especioso del aderezo mismo (ver receta) y del ajonjolí o de la canela china -dependiendo del autor del plato- no hay vuelta que darle, un Malbec Rosé o un Syrah Rosé cumplirán a cabalidad, siempre que tengan mucha fruta madura y rica acidez para limpiar el paladar de esa película de grasa que deja cada cucharada de este pariente lejano de la paella marinera, en este caso con los toques chinos y peruanos del caso. Para los amantes de los vinos semisecos, no irá mal un Borgoña -que en Perú los tenemos muchos y buenos- eso si, BIEN heladito o incluso un White Zinfandel que es una version rosé y dulzona de la cepa emblemática de California.
Bueno, ya me extendí demasiado, el calor ha bajado un poco y es hora de ir a pasear por el hermoso malecón de Lima. Que suerte de tener la ciudad capital junto al mar!
Maridajes con Anticucho de Corazón
Sin duda uno de los platos mas populares de la cocina peruana, los anticuchos tienen un espectro de sabor y textura que necesariamente invitan a acompañar con un buen tinto. El origen de esta expresion sublime de la culinaria de nuestro pais no es claro. Se ha dicho por ahi que la palabra anticucho podria tener raices quechuas. Se especula que el nombre viene de la palabra antikuchu, algo como “corte de los andes” pero no resulta muy convincente. En mi opinion, que es mia y vale tanto como cualquier otra, una pista importante es que tradicionalmente el plato ha sido preparado y vendido por peruanos de origen africano. Otra es que la palabra misma pudiendo sonar Quechua tambien podria decirse que tiene obvios ecos africanos. Y por ultimo, el hecho que en distintos paises africanos haya existido por mucho tiempo el mismo tipo de comercio ambulatorio de carnes ensartadas, organos de vaca y cordero marinados y cocinados sobre brasas. Pero el tema no es definir el origen del anticucho peruano (y digo peruano porque este mismo nombre se usa al menos en Chile y Bolivia) sino mas bien que vino le haria honor a su atrevida -casi insolente- sabrosura.
El Anticucho combina de un golpe la textura firme y jugosa del corazon de res con los sabores agresivos del aji panca, el vinagre y el comino, que forman la marinada con los aromas propios de las carnes cocidas sobre carbones encendidos. Ligeramente picante, un poquito ahumado y con el toque acido del vinagre, llama a un vino de buen cuerpo, fruta muy madura y especiada y que no contenga una muralla de taninos. Si estos abundan han de ser redondos y dulces. Diria que el candidato number one es un buen Zinfandel californiano, si es de cepas viejas tanto mejor. En mis exploraciones de los retail de vinos en Lima no he encontrado muchos Zinfandel pero por ahi vi el Painter Bridge y no dudaria en recomendarlo. Un buen Zin tiene un estilo muy fruit-forward como dicen en Ingles, o sea la fruta es muy expresiva, muy agresiva, casi dulce. Pero ademas esta variedad regala abundante especia y taninos suaves que no choquen con el toque picante de los trocitos de corazon. Ver RECETA.
A falta de un Zinfandel rociaria el anticucho con un Primitivo del sur de Italia (Puglia, Campania y Sicilia), que tiene similitud con el Zin (ambas derivan de la variedad croata Crljenak, pronúnciese cerliénac) pero la version mediterránea tiene mas elementos minerales, es mas terrestre y la fruta tiene el volumen un par de tonos mas bajo. Yendo un poco mas lejos, a Sudafrica, un Pinotage tambien seria un maridaje sublime. Recomiendo uno memorable, el Barista, que anda por los 20 dolares. La nariz de esta variedad puede ser sumamente agresiva, con tonos ahumados, especiados y con un caracter animal, como de cuero viejo, tabaco y chocolate dado por el paso por madera.
De esta parte del mundo no dudaria en casarlo con un buen Carmenere chileno, que tiene nariz ahumada y no le falta su toque de especias. Otro caldo para realzar esta cima culinaria es el Malbec, sea argentino o chileno. Animese y la proxima vez que se siente a la carretilla a comer su anticucho deje la cervecita de lado y eleve su experiencia sensorial en un orden de magnitud. Que rico….
